Chất nhũ hóa là những chất cho phép hình thành nhũ tương ổn định từ hỗn hợp của hai hoặc nhiều thành phần không thể trộn lẫn. Nguyên lý hoạt động của chúng là trong quá trình nhũ hóa, pha phân tán được phân tán trong pha liên tục dưới dạng các giọt siêu nhỏ (quy mô-micromet). Chất nhũ hóa làm giảm sức căng bề mặt giữa các thành phần trong hỗn hợp và tạo thành một lớp màng tương đối chắc chắn trên bề mặt của các vi giọt hoặc một lớp điện kép do điện tích do chất nhũ hóa cung cấp, ngăn chặn các vi giọt kết tụ và duy trì nhũ tương đồng nhất. Từ góc độ pha, nhũ tương vẫn là một hệ không đồng nhất. Pha phân tán trong nhũ tương có thể là pha nước hoặc pha dầu, nhưng chủ yếu là pha dầu; pha liên tục cũng có thể là pha dầu hoặc pha nước, nhưng chủ yếu là pha nước.
Chất nhũ hóa là chất hoạt động bề mặt, chứa cả nhóm ưa nước và ưa mỡ trong phân tử của chúng. Để biểu thị tính ưa nước hoặc tính ưa mỡ của chất nhũ hóa, "giá trị cân bằng ưa nước{1}} ưa nước (giá trị HLB)" thường được sử dụng. Giá trị HLB càng thấp thì tính ưa mỡ càng mạnh; ngược lại, giá trị HLB càng cao thì tính ưa nước càng mạnh. Các chất nhũ hóa khác nhau có giá trị HLB khác nhau và để thu được nhũ tương ổn định, cần phải chọn chất nhũ hóa phù hợp.
